刀片花纹刀的花纹是怎么弄出来的

　　中国传统还剩多少?从传统工艺到传统习惯，从传统文化到传统手艺，面临失传的多之又多，比如，在过去称霸江湖的中国十八大厨艺刀法，所谓会它的就属于大师级别。

　　然而现在，在高科技大面积渗透之后，生活越来越便捷，可咋一看，各种文化、手艺的四川，生活又好像变成了没有灵魂的空壳，只享受机械化的便捷，却忘了给灵魂争光添彩，在长达五千年的中国饮食文化中，传统工艺要传承，比如这十八大厨艺刀法，值得我们一直传承和发扬光大！

　　松鼠花刀

　　适用原料：黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。用于制作松鼠鳜鱼/松鼠黄鱼等。

　　加工要求：刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2 000g的为宜。

　　松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。成形方法先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm。再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮(不能剞断鱼皮)，两刀相交构成菱形刀纹。经加热即成松鼠花刀状。

　　凤尾花刀

　　凤尾花刀。在长形原料上，先横向用斜刀法剞一条条平行的刀纹，再转 一个角度，顺长用直刀法锲一条与斜刀纹垂直相交的直刀纹，然后改切成窄长方块，一加热后即卷曲成凤尾形。下图为凤尾西芹。

　　菊花花刀

　　适用原料：净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。用于制作菊花鱼、芫爆肫花、清炸肉花、菊花豆腐等。

　　加工要求：刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

　　菊花形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。成形方法加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

　　鲍鱼花刀

　　鲍鱼花刀又称为格子切法，这种切法就是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕，刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。选择鲍鱼比较平整的那一面，根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度，垂直切横刀和竖刀，要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮，深度切整个鲍鱼的2/3就行了，太浅了花刀不明显，太深了肉则会散掉。

　　渔网花刀

　　渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅，才能切成漂亮的渔网。一般用于装饰菜品。

　　麦穗花刀

　　麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。麦穗形花刀还分为小麦穗、大麦穗。成形方法大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。

　　加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40o，刀纹深度是原料厚度的五分之三。再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70度角～80度角为宜，深度是原料的五分之四，最后改刀成块。、

　　球形花刀

　　又叫“松果花刀”，刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。先把原料切成或片成厚片，再在原料表面剞上刀距比较紧密的十字花纹，刀口深度约为原料的三分之二，然后改刀成正方块或圆块，入锅加热后即卷成球形。球形花刀多用于脆性和韧性原料。

　　蓑衣花刀

　　适用原料：黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等，多用于冷莱制作，如糖醋蓑衣黄瓜、红油豆腐干。

　　加工要求：刀距及刀纹深度都要均匀一致。

　　蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的，成形方法加工时，先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一。然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交，即是第一种蓑衣形花刀。

　　螺旋花刀

　　适用原料：黄瓜、莴笋、胡萝卜等。多用于冷莱围边，也可用于拌制冷菜。

　　加工要求：小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋丝时要均匀用力，丝不宜过细。丝的长度可长可短，应根据需要灵活掌握。

　　螺旋形花刀的刀纹是采用小尖刀旋制而成的。成形方法选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等)，取其中段部位，用小刀斜架在原料上，进刀深约1cm，逆时针转动原料，使刀从左向右移动。然后再用刀尖插进原料一端，顺时针旋进，将原料芯柱旋开。最后用手拉开，即成螺旋丝状。

　　麻花花刀

　　适用原料：腰子、肥膘肉、通脊肉等。用于制作软炸麻花腰子/芝麻腰等。

　　麻花形花刀的原料成形是运用刀尖划再经穿拉而成的。成形方法将原料片成长约4.5cm、宽约2cm、厚约3mm的片。在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3 cm长的口。用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。

　　灯笼花刀

　　适用原料：腰子、鱿鱼等。用于制作炒腰花、麻油腰花灯笼茄子等。

　　加工要求：加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度。片形大小要一致，刀距要均匀。

　　灯笼形花刀的原料成形是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。成形方法将原料片成大片后，改成长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片。先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹，然后，在另一端同样剞上两刀(相反的方向剞刀)。再转一个角度直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹。经加热后即卷曲成灯笼形。适用原料腰子、鱿鱼等。

　　如意花刀

　　加工要求：丁的大小要一致，分丁要均等。

　　如意形花刀的原料成形是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。成形方法将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的1/2，掰开方丁，即分成两个如意丁。

　　卷形花刀

　　将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二，然或后改成长方块，加热后成卷形，这种刀法一般使用于脆性原料。例如：鱿鱼、乌贼鱼等。

　　剪刀花刀

　　适用原料：黄瓜、冬笋、莴笋等。用途举例多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。

　　加工要求：刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。

　　剪刀形花刀的原料成形是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。剪刀片与剪刀块的区别，在于薄者称片、厚者称块，加工方法同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对，但不能片断)，再用直刀推剞，在两面均匀地剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的1/2。然后用手拉开，即分成交叉剪刀片。

　　柳叶花刀

　　食用原料：鱼身较窄的鱼类，如白鱼、鲚鱼、牙鲆鱼、鲫鱼等，其烹制方法多用于清炖、清蒸、汆等，如清蒸糟白鱼、萝卜丝汆鲫鱼。

　　柳叶形花刀也称秋叶花刀，以鱼身作为叶面，直剞上象征叶脉的条纹，加工时先在鱼一面的中间，顺长剞一直刀纹，以此刀纹为基准线，等距向背部剞3-4刀斜刀纹，再于基线等距向腹部拉剞2-3刀斜刀纹。要求是刀距宽窄一致，刀深约为鱼肉的2/3。加热收缩后即成柳叶状。

　　波浪花刀

　　适用食材：三花五罗等鱼类。用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。

　　波浪形花刀是在鱼身两侧用刀尖划象征波浪的三条曲线，刀深约为鱼肉的1/3，适用于鱼身较窄的鱼类，多用于清蒸、汆汤方法成菜。成形方法：波浪形花刀的刀纹是运用斜刀拉剞的刀法制成的。加工时在原料两面均匀剞上弯曲似波浪形的刀纹，刀纹间距约6mm。加工要求：与斜一字形花刀相同。

　　牡丹花刀

　　食用原料：如鲤鱼、黄鱼、青鱼、鳜鱼等，多用于熘法成菜。

　　牡丹花刀的刀口截面呈圆弧形。加工时，运用斜刀法在鱼身两侧剞至鱼椎骨，刀刃再沿椎骨平批1厘米，刀距约1.5厘米，每片大小一致，且两侧剞刀次数要相等，鱼肉经受热后，翻开即成花辦状。注意：切忌不要剞破鱼腹。

　　锯齿花刀

　　适用原料：可用于拌制冷菜(如“拌白菜丝”)，也可作为点缀、围边，装饰莱肴之用。

　　加工要求：刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。下图为炝拌蜈蚣腰丝。

　　锯齿花形花刀的刀纹是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。锯齿花刀俗称蜈蚣丝。成形方法加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹，然后再将原料切断，即是锯齿花刀形适用原料腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。用途举例韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴。